Kantin İşletmeciliği Kalfalık Belgesi Sınav Soruları

Kantin İşletmeciliği Kalfalık Belgesi Sınav Soruları Ve Cevapları, Kantin İşletmeciliği Kafalık Belgesi Sınavı Soru Ve Cevapları.
Kalfalık Belgesi Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Kantin İşletmeciliği Dalı Dersleri, Teorik Ve Uygulamalı Sınav Soruları.

Kantin İşletmeciliği Dalı Kalfalık Soruları
1.) Besinlerin ağızda parçalanıp yemek borusundan mideye ulaşması ve mide asitleriyle karışıp bulamaç haline gelmesi olayına verilen ad hangisidir?
A) Emilim
B) Fiziksel sindirim
C) Kimyasal sindirim
D) Beslenme

2.) Verilenlerden hangisi karbonhidratların yapı taşı olarak bilinir?
A) Fruktoz
B) Nişasta
C) Glikoz
D) Maltoz

3.) Verilen ifadelerden hangisi gıda pişirme esnasında dikkat edilecek hususlardan biri değildir?
A) Pişirme yöntemine uygun ekipmanlar kullanılmalıdır.
B) Gıdalar doğru sıcaklıkta pişirilmelidir.
C) Gıdalar doğru sürelerde pişirilmelidir.
D) Pişirilen gıdalar oda ısısında saklanmalıdır.

4.) Verilen ifadelerden hangisi garnitürü tanımlar?
A) Yemeklerden önce verilen ordövr tabağıdır.
B) Yiyecekleri hazırlamada kullanılan süsleme malzemeleridir.
C) Yemeğin özelliğine uygun, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcılardır.
D) Ana yemeğin diğer adıdır.

5.) Patatesler uygun koşullarda saklanmadığı zaman filiz köklerinde ve kabuk altında oluşan yeşil ve zehirleyici etkiye sahip maddenin adı verilenlerden hangisidir?
A) Riboflavin
B) Niasin
C) Solanin
D) Amino asit

6.) Patatesin servise en yakın zamanda pişirilmesinin sebebi hangisidir?
A) İçeriğindeki nişastadan dolayı kolayca şekil değişikliğine neden olabilmesi
B) Soyulmasını kolaylaştırmak
C) Besin değerini kaybetmemesi
D) kolay pişmesini sağlamak

7.) Verilenlerden hangisi iyi pişmiş bir poche (poşe) yumurtanın özelliklerindendir?
A) Sarısı katı pişmiştir.
B) Beyazı dağılmıştır.
C) Beyazı dağılmamış sarısı yumuşaktır.
D) Sarısı ve beyazı birbirinden ayrılmıştır.

8.) Kek hazırlarken tereyağı ve şeker miktarının fazla olmasının olumsuz etkileri nelerdir?
A) Kek çok yumuşak olur.
B) Kekte istenilen kabarma olmaz
C) Kek çok kabarır.
D) Kekin içi pişmez.

9.) Makarnanın kalitesini etkileyen etmenler nelerdir?
A) İrmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi
B) İrmik parçacık büyüklüğü
C) Un içermeyen irmikten yapılması
D) Hepsi

10.) Verilenlerden hangisi zeytinyağlı sebze yemeklerini soğutulmasında dikkat edilmesi gereken hususlardandır?
A) Kapağı açık olarak soğutulmalıdır
B) Kapağı kapalı olarak soğutulmalıdır
C) Buzdolabına konulup soğutulmalıdır
D) Tabağa alınıp soğuması sağlanmalıdır

Cevaplar
1-B
2-C
3-D
4-C
5-C
6-A
7-C
8-B
9-D
10-B

Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Kantin İşletmeciliği Dalı Kalfalık Dersleri

Alan Ortak Dersleri
Beslenme İlkeleri Ve Hijyen

Dal Dersleri
Temel Yiyecek Üretimi
Servis Hazırlıkları
Yiyecek Hazırlama
İçecek Servisi

Beslenme İlkeleri Ve Hijyen
Beslenme İlkeleri ve Hijyen dersine ait modüller aşağıda sıralanmıştır.
1- İş Sağlığı ve Güvenliği
2- Kişisel Hijyen
3- Hijyen ve Sanitasyon
4- Mutfak Üniteleri
5- Besin Ögeleri
6- Besin Grupları

İş Sağlığı Ve Güvenliği

Konular
• İş sağlığı ve güvenliği
• Meslek hastalıkları ve korunma yöntemleri
• İş yerinde oluşabilecek iş kazaları
İş sağlığı ve güvenliği, çalışanların yasal hak ve sorumlulukları ile iş kazalarından doğabilecek hukuki sonuçları açıklar. Meslek hastalıkları ve korunma yöntemlerini açıklar. İş yerinde oluşabilecek iş kazalarına karşı gerekli tedbirleri alır.

Kişisel Hijyen

Konular
• Kişisel Bakım
• İş Kıyafetlerini Giyme
• Vücut Mekaniklerine Uygun Hareketler
Hijyen kurallarına uyarak kişisel bakım yapar. Yapacağı işe uygun farklı iş kıyafetleri giyer. Sağlığını korumak için hizmet sunarken vücut mekaniklerine uygun hareket eder.

Hijyen Ve Sanitasyon

Konular
• Mevzuat Ve Sistemleri
• Gıda Hijyeni
• Çalışma Ortamı Hijyeni
• Ekipman Hijyeni
Ulusal ve uluslararası mevzuata (HACCP, TSE EN, ISO vb.) göre hijyen ve sanitasyon kurallarını açıklar. Gıda üretimi yapılan yerlerde gıda hijyenini sağlar. Gıda üretimi yapılan yerlerde çalışma ortamının hijyenini sağlar. Gıda üretimi yapılan yerlerde ekipman hijyenini sağlar.

Mutfak Üniteleri

Konular
• Mutfak Ve Mutfak Çeşitleri
• Hazırlık Ünitesi
• Pişirme Ünitesi
• Servise Hazır Ürünlerin Bekleme Ünitesi
• Bulaşık Yıkama Ünitesi
• Mutfak Depoları

Mutfak ünitelerini yerleşim planı ve kullanım amacına uygun kullanır. Hazırlık ünitesinde kullanılan araç gereçleri hijyen ve sanitasyon kurallarını dikkate alarak amacına uygun olarak kullanır. Pişirme ünitesinde kullanılan araç gereçleri hijyen ve sanitasyon kurallarını dikkate alarak amacına uygun kullanır. Servise hazır ürünlerin bekleme ünitesindeki araç gereçlerini hijyen ve sanitasyon kurallarına göre amacına uygun kullanır. Bulaşık yıkama ünitesinde kullanılan araç gereçleri hijyen ve sanitasyon kurallarına göre amacına uygun kullanır ve malzemeleri, iş sağlığı ve güvenliği kurallarına uygun şekilde depolar.

Besin Öğeleri

Konular
• Karbonhidrat Kaynakları
• Protein Kaynakları
• Yağ Kaynakları
• Vitamin Kaynakları
• Mineral Kaynakları
• Su İhtiyacını Belirleme

Günlük alınması gereken kalori miktarına göre karbonhidrat kaynaklarını seçerek yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Günlük alınması gereken besin miktarına göre protein kaynaklarını seçerek yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Günlük alınması gereken besin miktarına göre yağ kaynaklarını seçerek yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Günlük alınması gereken besin miktarına göre vitamin kaynaklarını seçerek yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Günlük alınması gereken besin miktarına göre mineral kaynaklarını seçerek yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Günlük alınması gereken besin miktarına göre suyu yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır.

Besin Grupları

Konular
• Et, Yumurta, Kuru Baklagiller Ve Yağlı Tohumların Günlük Porsiyon Miktarları
• Süt Ve Türevlerinin Günlük Porsiyon Miktarlarını
• Tahıl Ve Türevlerinin Günlük Porsiyon Miktarları
• Sebze Ve Meyvelerin Günlük Porsiyon Miktarları
• Yağ Ve Şekerleri İçeren Kaynakların Günlük Porsiyon Miktarları

Porsiyon miktarını tespit ederken et, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumları yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Porsiyon miktarını tespit ederken süt ve türevlerini yeterli ve dengeli olarak şekilde kullanır. Porsiyon miktarını tespit ederken tahıl ve türevlerini yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Porsiyon miktarını tespit ederken sebze ve meyveleri yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Porsiyon miktarını tespit ederken yağ ve şekerleri içeren kaynakları yeterli ve dengeli şekilde menüde kullanır. Besin öğeleri ve besin gruplarına dengeli ve yeterli şekilde menülerinde yer verir.

Dal Dersleri

Temel Yiyecek Üretimi Dersi

Temel Yiyecek Üretimi dersine ait modüller aşağıda sıralanmıştır.
1. Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı
2. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama
3. Sebze Garnitürleri
4. Fond ve Temel Çorbalar
5. Yumurta Pişirme
6. Kolay Hamur

Bulaşık Yıkama Ve Çöp Atımı

Konular
• Elde bulaşık yıkama
• Makinede bulaşık yıkama
• Atık yönetimi

Aşamalarına uygun elde bulaşık yıkar. Aşamalarına uygun makinede bulaşık yıkar. Atıkları yöntemine uygun toplayarak ortamdan uzaklaştırır.

Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama

Konular
• Sebzeleri pişirmede kullanılan araç gereçler
• Sebzeleri uluslararası şekillerde doğrama
• Lezzet verici karışımları
• Sebzeleri ve Lezzet verici karışımları saklama

Sebzeleri pişirmede kullanılan araç gereçleri hazırlar. İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak sebzeleri hijyen ve sanitasyon kurallarına göre tekniğine uygun doğrar. Lezzet verici karışımları hazırlar. Sebze ve lezzet verici karışımları saklar.

Sebze Garnitürleri

Konular
• Haşlayarak (bouilli) sebze garnitürleri
• Buharda pişirerek sebze garnitürleri
• Sos içinde pişirerek sebze garnitürleri
• Kendi suyunda pişirerek sebze garnitürleri
• Parlatarak (glase) pişirme usulü ile garnitür
• Graten (augraten) ederek garnitür
• Bol yağda kızartarak (fritpane) garnitür
• Sebzeleri sote ederek garnitür
• Sebzeleri sote ederek garnitür

Sebze garnitürlerini haşlayarak pişirir. Sebze garnitürlerini buharda pişirir. Sebze garnitürlerini sos içinde pişirir. Sebze garnitürlerini kendi suyunda pişirir. Sebze garnitürlerini parlatarak pişirir. Sebze garnitürlerinigraten ederek pişirir. Sebze garnitürlerini bol yağda kızartarak pişirir. Sebze garnitürlerini sote ederek pişirir. Sebze garnitürlerini ızgara ederek pişirir.

Fond Ve Temel Çorbalar

Konular
• Çorba fondları
• Çorbalara ön hazırlık
• Berrak çorba
• Kremalı çorbalar
• Taneli çorba
• Püreli çorba

Çorba fondu hazırlar. Kıvam ve lezzet vericileri hazırlar. Berrak çorbalar hazırlar. Kremalı çorbalar hazırlar. Taneli çorbalar hazırlar. Püreli çorbalar hazırlar.

Yumurta Pişirme

Konular
• Yumurtayı pişirmeye hazırlama
• Haşlayarak pişirme
• Sahanda yumurta pişirme
• Çırpılarak hazırlanan yumurtaları pişirme (scrambleseggs)
• Pankek (pancake) ve krep (crepe)

Yumurtaları pişirmeye hazırlar. Yumurtaları haşlayarak pişirir. Sahanda yumurta pişirir. Çırpılmış yumurta pişirir. Pankek-krep pişirir.

Kolay Hamur İşleri

Konular
• Kek hazırlama
• Basit kurabiyeler
• Hazır yufka börekleri
• Poğaça
• Kolay hamurdan pizzalar
• Hazır ürünlerle tatlılar

Çırpılarak yapılan hamur tekniğine göre kekler hazırlar. Basit kurabiyeler hazırlar. Hazır yufkadan ürünler hazırlar. Poğaça hazırlar. Pizzalar hazırlar. Hazır ürünlerle çeşitli tatlılar hazırlar.

Servis Hazırlıkları Dersi
Servis Hazırlıkları dersine ait modüller aşağıda sıralanmıştır.
1. İş İçin Hazırlık
2. Salon Düzenlemesi
3. Masa Üstü Servis Takımlarını
4. Masa Örtüleri
5. Peçeteler
6. Kuver Açma
7. Taşıma ve Boş Toplama
8. İçecek Bankosu Hazırlıkları

İş İçin Hazırlık

Konular
• İş kıyafetini giyme
• Personelin üzerinde ve dolabında bulundurması gereken araç ve gereçleri temin etme

İşletme standartları ve hiyerarşik yapıya göre iş kıyafeti giyer. Üzerinde ve dolabında işe uygun araç ve gereci bulundurur.

Salon Düzenlemesi

Konular
• Masa ve sandalye hazırlığını yapma
• Servis arabalarının hazırlığını yapma
• Servantların hazırlığını yapma

Masa ve sandalyeleri servise hazırlar. Servis arabasının hazırlığını yapar. Servantların hazırlığını yapar.

Masa Üstü Servis Takımları

Konular
• Metal servis takımlarını hazırlamak
• Tabakları hazırlama
• Bardakları hazırlama
• Menaj takımlarını hazırlama

Menüye göre metal servis takımlarını hazırlar. Menüye göre tabakları hazırlar. Menüye göre bardakları hazırlar. Menaj takımlarını hazırlar.

Masa Örtüleri

Konular
• Masa örtülerini serme
• Büfe örtülerini takma
• Masa örtülerini değiştirme

Masanın özelliğine göre masa örtülerini serer. Büfenin özelliğine göre düzgün ve simetrik olarak büfe örtüsü takar. Salon ortamında konuğu rahatsız etmeden simetrik ve düzgün bir şekilde masa örtüsünü değiştirir.

Peçeteler

Konular
• Peçeteleri temin etmek
• Kullanım amacına uygun peçete katlama

Kullanılacağı yere ve kullanım amacına uygun peçete temin eder. Kuver tabağına peçete katlar.

Kuver Açma

Konular
• Tabakları kuvere yerleştirme
• Metal servis takımlarını yerleştirme
• Bardakları yerleştirme
• Menaj takımlarını yerleştirme

Tabak çeşitlerini kuvere yerleştirir. Metal servis takımlarını kuvere yerleştirir. Servis kurallarına göre bardakları kuvere yerleştirir. Servis kurallarına göre menaj takımlarını kuvere yerleştirir.

Taşıma Ve Boş Toplama

Konular
• Tepsileri taşıma
• Tabakları taşıma
• Boşları toplama

Malzemeleri taşıma hacmine uygun tepsi ile dikkatli bir şekilde taşır. Servis kurallarına uygun şekilde tabakları taşır. Servis kurallarına göre sessiz ve titiz bir şekilde boşları toplar.

İçecek Bankosu Hazırlıkları

Konular
• İçecek bankosunu ve dolapları temizleme
• İçecek malzemelerini yerleştirme

Hijyen ve sanitasyon ilkeleri doğrultusunda içecek bankosunu temizler. İçecek bankosunu yerleştirme ilkelerine göre servise hazır hale getirir.

Yiyecek Hazırlama Dersi
Yiyecek Hazırlama dersine ait modüller aşağıda sıralanmıştır.
1. Patates garnitürleri
2. Etlerin hazırlanması
3. Etleri Pişirme
4. Salata ve salata sosları hazırlamak
5. Makarna ve Makarna Soslarını Hazırlamak
6. Sütlü tatlılar hazırlamak

Patates Garnitürleri

Konular
• Ön hazırlık
• Yağda kızartarak ( frit) hazırlanan garnitürler
• Haşlayarak (bouilli) hazırlanan garnitürler
• Püre haline getirilerek ( purée ) hazırlanan garnitürler
• Fırında hazırlanan garnitürler.

Patatesin yapısı, besin değeri, mutfaktaki yeri ve önemini depolama ilkelerini ve patatesi kullanma ve pişirme ilkelerini açıklar. Patates çeşitlerini sıralar. Patates garnitürlerini hazırlamada gerekli araç-gereçlerini açıklar. Bol yağda kızaran patates garnitürlerini, bir kere kızaran patates garnitürlerini, iki kere kızaran patates garnitürlerini açıklar. Ön kızartması yapılmış patateslerin bekletme ilkelerini açıklar. Bol yağda kızaran patates garnitürlerinin servis edildiği yemekleri ve servise sunum ilkelerini sıralar.Haşlanarak, püre haline getirilerek ve fırında hazırlanan patates garnitürlerinin özelliklerini açıklar. Haşlanarak, püre haline getirilerek ve fırında hazırlanan patates garnitürlerinin, çeşitlerini sıralar. Haşlanarak püre haline getirilerek ve fırında hazırlanan patates garnitürlerinin kullanıldığı yeri açıklar.

Etlerin Hazırlanması

Konular
• Gövde etleri
• Sığır ve dana eti
• Koyun ve kuzu eti
• Kümes hayvanları

Gövde etlerini açıklar sığır, dana, koyun ve kuzu etlerini açıklar ve arasındaki farkı listeler. Kümes hayvanlarını belirtir. Kümes hayvanlarını pişirmede dikkat edilecek hususları ve servise sunulmasını açıklar.

Etleri Pişirme

Konular
• Fırında çevirerek (roti) pişirilen etler
• Sote (saute) ederek pişirilen etler
• Izgarada (grill) pişirilen etler
• Bol yağda (frit) pişirilen etler

Uluslararası pişirme tekniklerini listeler. Fırında çevirerek, sote ederek, ızgarada, bol yağda etleri pişirir. Pişirme tekniklerinde dikkat edilmesi gereken hususları listeler. Pişirilen etlerin servise sunulmasında dikkat edilecek noktaları listeler.

Salata Ve Salata Sosları Hazırlamak

Konular
• Salata sosları hazırlamak
• Sebzelerle salata hazırlamak
• Tahıl ve makarnalarla salata hazırlamak
• Kurubaklagillerle salata hazırlamak
• Et ve sakatatlarla salata hazırlamak
• Deniz ürünleri ile salata hazırlamak
• Uluslararası salataları hazırlamak

Salata sosu hazırlar. Sebzelerle, tahıl ve makarnalarla, kurubaklagillerle, et ve sakatatlarla ve deniz ürünleriyle salata hazırlar. Bu salataların hazırlanmasında ve servise sunumunda dikkat edilecek noktaları listeler. Uluslararası salatalar ve özelliklerini açıklar, hazırlanması ve servisinde dikkat edilmesi gereken noktaları listeler.

Makarna Ve Makarna Soslarını Hazırlamak

Konular
• Ön hazırlık yapmak
• Makarna pişirmek
• Dünya mutfaklarından makarna çeşitlerini hazırlamak

Makarna pişirme için gerekli araç gereçleri belirler ön hazırlıkları yapar. Makarna pişirir. Dünya mutfaklarından makarna çeşitlerini pişirir. Makarnaların servise sunulmasında dikkat edilmesi gereken hususları listeler.

Sütlü Tatlılar Hazırlamak

Konular
• Türk mutfağına özgü sütlü tatlılar hazırlamak
• Uluslararası sütlü tatlılar hazırlamak
• Dondurarak sütlü tatlılar hazırlamak
• Dondurma ve sorbeler hazırlamak

Türk mutfağına özgü sütlü tatlıları listeler ve yapar. Uluslararası sütlü tatlıları belirtir ve yapar. Dondurularak hazırlanan sütlü tatlı yapar. Dondurma ve sorbe hazırlar. Yaptığı ürünlerin hazırlık pişirme ve sunumunda dikkat edilmesi gereken noktaları listeler.

İçecek Servisi Dersi
İçecek servisi dersine ait modüller aşağıda sıralanmıştır.
1. İçecek Makinelerini Hazırlama
2. Soğuk İçecek Servisi
3. Sıcak İçeceklerin Servisi

İçecek Makinelerini Hazırlama

Konular
• Soğuk içecek makinelerini servise hazırlama
• Sıcak içecek makinelerini servise hazırlama
Soğuk ve sıcak içecek makinelerini servisi aksatmayacak şekilde servise hazırlar.

Soğuk İçecek Servisi

Konular
• Meşrubat servisi
• Ayran servisi
• Boza servisi
• Milkshake servisi

Hazırlanan meşrubatların servisini yapar. Ayran boza ve milkshake gibi içecekleri hazırlar, servise hazır hale getirir ve servisini yapar.

Sıcak İçeceklerin Servisi

Konular
• Çay servisi
• Kahve servisi
• Sütlü sıcak içecek servisi
Çay ve kahvenin tanımını yapar. Çay ve kahvenin özelliklerini açıklar. Çay ve kahve servisinde dikkat edilecek hususları listeler. Çay ve kahve servisi yapar. Sütlü sıcak içecek çeşitlerini sıralar. Sütlü sıcak içecekleri hazırlamada kullanılan araç-gereçleri listeler.

Kantin İşletmeciliği Kalfalık Uygulama Sınavı Nasıl Yapılır?

Uygulama Sorusu
Kantin ve açık alan işletmelerinin menüsünü dikkate alarak komisyon tarafından belirlenecek menüyü (yumurta ürünü, tost çeşidi, sandviç çeşidi, sıcak içecek) reçetesine uygun olarak hazırlayıp servisini yapınız.

Kalfalık Belgesi Kanticilik Dalı Uygulama Sınavı
(Kalfalık Beceri Sınavı Değerlendirme Kriterleri)

Kişisel Koruyucu Donanımlar
(Aday tarafından karşılanacaktır.)

1. Uzun kollu iş elbisesi (Aşçı ceketi)
2. Pantolon
3. Önlük
4. Kep / Bone
5. İş Ayakkabısı / Terlik
6. Maske
7. Eldiven

Sınav Sarf Malzeme Listesi
1- Yumurta ile hazırlanan ürün çeşidi gerekli malzemeler
2- Tost çeşidi için gerekli malzemeler
3- Sandviç çeşidi için gerekli malzemeler
4- Sıcak içecek için gerekli malzemeler

Sarf malzemelerin miktarı bir aday için beceri sınavı komisyonunca belirlenecektir.
Sarf malzemeler aday tarafından karşılanacaktır.